大豆组织蛋白的处理工艺及在肉制品中的应用

摘要

以大豆组织蛋白为对象,研究了它的基本性质,并比较研究了酸、碱、热等理化因素与豆醒味等杂味及胀气因素的关系.应用正交实验设计,求出最佳处理条件.结果表明,加热处理简便易行,适合大规模工业化生产.同时,将处理后的大豆组织蛋白应用到丸子、红肠等肉制品,既可以代替部分瘦肉,又可提高产品蛋白质含量,而且对于降低生产成本、提高经济效益均有意义.