声明
摘要
1 前言
1.1 立题背景
1.2 大豆分离蛋白(SPI)概述
1.2.1 大豆蛋白的组成与结构性质
1.2.2 大豆蛋白的功能性质
1.3 大豆分离蛋白的酶改性研究
1.3.1 大豆分离蛋白改性的方法
1.3.2 大豆分离蛋白限制性酶解改性
1.3.3 木瓜蛋白酶与TG对大豆蛋白的改性
1.4 大豆蛋白在肉制品中的应用
1.4.1 肌原纤维蛋白概述
1.4.2 大豆蛋白在肉制品中的应用
1.5 本课题的研究目的和意义
1.6 本课题的研究内容
2 材料与方法
2.1 原料与设备
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.2 实验方法
2.2.1 原料的制备
2.2.2 大豆分离蛋白功能性质的测定
2.2.3 大豆分离蛋白结构性质的测定
2.2.4 改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白的互作
2.2.5 添加改性后大豆蛋白对火腿肠品质的影响
2.2.6 数据统计分析
2.2.7 实验设计
3 结果与分析
3.1 酶改性处理对大豆分离蛋白功能性质的影响
3.1.1 双缩脲法测蛋白含量的标准曲线
3.1.2 限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白分散指数(PDI)的变化
3.1.3 限制性酶解结合TG交联的大豆分离蛋白乳化液乳化活力(EAI)和乳化稳定性(ESI)的变化
3.1.4 限制性酶解结合TG交联的大豆分离蛋白乳化液电势的变化
3.2 限制性酶解结合TG交联对大豆蛋白结构性质的影响
3.2.1 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白紫外光谱扫描图谱分析
3.2.2 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白质色氨酸荧光扫描图谱分析
3.2.3 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白拉曼光谱分析
3.2.4 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白圆二色谱(CD)分析
3.2.5 限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白分子量分布的影响
3.2.6 限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白粒径的变化的影响
3.2.7 限制性酶解结合TG交联处理的大豆分离蛋白SDS-PAGE分析
3.3 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白功能性质的影响
3.3.1 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白分散性的影响
3.3.2 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白乳化性的影响
3.3.3 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白乳化液电势的变化
3.4 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白结构性质的影响
3.4.1 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白紫外光谱分析
3.4.2 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白色氨酸荧光扫描图谱分析
3.4.3 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白拉曼光谱分析
3.4.4 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白圆二色谱分析
3.4.5 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白分子量分布的影响
3.4.6 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白粒径的变化的影响
3.4.7 TG交联后限制性酶解大豆分离蛋白SDS-PAGE分析
3.5 改性大豆蛋白DH0.5Cr与肌原纤维蛋白的复配
3.5.1 改性大豆蛋白DH0.5Cr对肌原纤维蛋白浊度的影响
3.5.2 改性大豆蛋白DH0.5Cr对于肌原纤维蛋白溶解度的影响
3.5.3 改性大豆蛋白DH0.5Cr对于肌原纤维蛋白乳化活力和乳化稳定性的影响
3.5.4 改性大豆蛋白DH0.5Cr对肌原纤维蛋白结构的影响
3.6 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠产品品质的影响
3.6.1 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠产品蒸煮损失的影响
3.6.2 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠产品色差的影响
3.6.3 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠产品质构特性的影响
3.6.4 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠产品水分子的弛豫特性影响
3.6.5 蒸煮损失、T21、质构特性的相关性分析
3.6.6 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠感官评定结果的影响
4 讨论
4.1 限制性酶解结合TG交联对大豆蛋白功能性质的影响
4.1.1 限制性酶解结合TG交联大豆分离蛋白分散指数(PDI)的变化
4.1.2 限制性酶解结合TG交联大豆分离蛋白乳化活力(EAI)和乳化稳定性(ESI)的变化
4.1.3 限制性酶解结合TG交联的大豆分离蛋白乳化液电势的变化
4.2 限制性酶解结合TG交联对大豆蛋白结构性质的影响
4.2.1 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白紫外光谱扫描图谱分析
4.2.2 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白色氨酸荧光扫描图谱分析
4.2.3 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白拉曼光谱分析
4.2.4 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白圆二色谱分析
4.2.5 限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白聚集性质的影响
4.3 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白功能性质的影响
4.3.1 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白分散性的影响
4.3.2 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白乳化性的影响
4.3.3 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白乳化液电势的变化
4.4 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白结构性质的影响
4.4.1 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白紫外光谱扫描图谱分析
4.4.2 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白色氨酸荧光扫描图谱分析
4.4.3 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白拉曼光谱分析
4.4.4 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白圆二色谱分析
4.4.5 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋聚集性质的影响
4.5 改性大豆蛋白DH0.5Cr与肌原纤维蛋白的复配
4.5.1 改性大豆蛋白DH0.5Cr对肌原纤维蛋白浊度的影响
4.5.2 改性大豆蛋白DH0.5Cr对于肌原纤维蛋白溶解度的影响
4.5.3 改性大豆蛋白DH0.5Cr对于肌原纤维蛋白乳化性的影响
4.5.4 改性大豆蛋白DH0.5Cr对肌原纤维蛋白结构的影响
4.6 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠品质的影响
4.6.1 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠蒸煮损失的影响
4.6.2 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠色差的影响
4.6.3 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠质构特性的影响
4.6.4 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠火腿肠水分子的弛豫特性影响
4.6.5 蒸煮损失、T21、质构特性的相关性分析
4.6.6 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠感官评定结果的影响
5 结论
致谢
参考文献
附录
攻读硕士学位期间发表的学术论文
东北农业大学;