大豆分离蛋白酶法复合改性及在注射型肉制品中应用的研究

摘要

大豆蛋白质具有较高的营养价值和良好的功能性，在食品工业中的应用和地位越来越重要，但由于天然蛋白质受氨基酸组成和空间结构的影响，使其在实际应用中受到很大的限制，需要进行恰当地改性以满足生产的需求。我国对大豆分离蛋白(SPI)的市场需求主要集中在肉制品，己成为较高档次肉制品中必不可少的功能性添加剂。但我国SPI生产技术相对落后，还存在品种单一、专用性差、产品功能性不佳等问题。为了进一步提高产品的功能性，研制肉制品专用SPI产品是极为迫切的任务。 本课题以SPI为原料，以提高SPI的功能性为研究目的，采用酶法改性，先利用蛋白酶进行适度水解，再利用MTG进行交联，将复合改性所得兼具凝胶性和溶解性的产品作为肉制品注射专用分离蛋白，应用到肉制品中。主要研究结论如下： 1、经过正交5号复合改性的SPI与国产SPI各功能性相比，溶解性、凝胶性、发泡性、泡沫稳定性、乳化性、吸水性、保水性、吸油性分别提高2％、36％、47％、8％、27％、48％、173％、35％，乳化稳定性比国产SPI降低30％； 2、与进口蛋白相比，凝胶性、发泡性、泡沫稳定性、乳化性、吸水性、保水性和吸油性分别提高了3％、15％、5％、19％、20％、10％和14％，溶解性和乳化稳定性比进口SPI降低10％和26％。 3、通过对正交试验的极差分析得出：复合改性中当处理组合为A<,1>B<,1>C<,3>D<,3>时，凝胶性0最高；当处理组合为AzBzClD。时，获得较好溶解性；当处理组合为A<,2>B<,1>C<,3>D<,2>，吸水性最大；当处理组合为A<,2>B<,2>C<,3>D<,2>时，保水性最好；当处理组合为A<,2>B<,3>C<,3>D<,3>吸油性最大；当处理组合为A<,3>B<,3>C<,3>D<,1>，获得最大发泡性；当处理组合为A<,2>B<,3>C<,2>D<,1>，泡沫稳定性最大；当处理组合为A<,2>B<,2>C<,2>D<,2>，乳化性最好；当处理组合是A<,3>B<,2>C<,1>D<,3>，乳化稳定性最佳。 4、大豆蛋白经过中性蛋白酶和MTG的复合作用后，SDS-PAGE图谱表明形成一定量的聚合物，还有一些水解产物未被MTG聚合，以小分子状态存在。微观结构图表明复合作用的SPI，蛋白之间连接形成比较规则的网络结构。 5、当注射量为35％时，注射改性的SPI得率与进口SPI的烤肉一样均达到83％高于对照和国产SPI产品。当注射量加大到50％时，注射改性SPI产品得率比进口SPI的烤肉低2％。改性SPI注射量为50％比35％时产品得率提高12％，进口SPI注射量为5074~j比35％的产品得率高14％。产品得率随注射量增加而增加，不同的SPI得率提高程度不同。 6、感官评价结果表明：当注射35％的改性SPI，产品的感官指标最好，而注射进口SPI的肉制品感官指标略低于对照，注射国产SPI的肉制品感官指标均不及对照。随着注射量增加，产品感官指标下降。注射进口SPI的烤肉切片出现不规则小颗粒，数量多，排列紧密，是由于注射的蛋白质凝聚形成。而由于改性SPI没有聚集的颗粒。 7、当注射量为35％时，质构分析结果表明：注射改性SPI的烤肉产品弹性、粘聚性、咀嚼性好于注射进口SPI，但两次压缩的硬度、胶着性、剪切强度、坚实度不如注射进口SPI。

目录

声明

摘要

第一章前言

1.1大豆蛋白及其应用现状

1.2大豆蛋白的改性

1.2.1物理改性

1.2.2化学改性

1.2.3生物工程改性

1.2.4酶法改性

1.2.5复合改性

1.3大豆蛋白在肉制品中的应用

1.3.1国内外研究现状

1.3.2大豆蛋白在肉制品中的主要作用及添加方式

课题研究意义

第二章酶法改性大豆分离蛋白条件的研究

2.1引言

2.2材料与方法

2.2.1试验材料

2.2.2主要试验仪器

2.2.3试验设计

2.2.4试验分析方法

2.3结果与分析

2.3.1中性蛋白酶水解时间对大豆分离蛋白功能性的影响

2.3.2中性蛋白酶浓度对大豆分离蛋白功能性的影响

2.3.3 MTG浓度对SPI功能性的影响

2.3.4 MTG作用时间对SPI功能性的影响

2.3.5复合改性正交试验对大豆分离蛋白功能性的影响

2.3.6复合改性SPI与国产蛋白和进口蛋白功能性的比较

2.3.7复合改性对大豆分离蛋白SDS-PAGE图谱的影响

2.3.8复合改性大豆分离蛋白微观结构的影响

2.4讨论

2.5结论

第三章复合改性大豆分离蛋白在肉制品中应用的研究

3.1引言

3.2材料与方法

3.2.1试验材料

3.2.2主要试验仪器

3.2.3试验设计

3.2.4试验方法

3.3结果与分析

3.3.1不同注射量对产品得率的影响

3.3.2不同注射量对烤肉感官质量的影响

3.3.3 TPA结果分析

3.4讨论

3.5结论

参考文献

附录

致谢

攻读学位论文期间发表文章