不同烹饪方法对猪肝品质的影响研究

摘要

主要探讨了油炒、低温真空、水煮、蒸、微波5种不同烹饪方法对猪肝感官品质、营养价值及质构的影响.结果表明:不同烹调方法对猪肝失水率、失重率和外形收缩率均有影响,失水率:真空低温>水煮>蒸>微波>油炒;失重率:微波>水煮>蒸>油炒>真空低温;外形收缩率:微波>油炒>蒸>水煮>真空低温.营养价值方面,水分含量损失由高到低依次为:油炒>微波>水煮>低温真空>蒸;蛋白质含量损失由高到低依次为:油炒>微波>蒸>水煮>低温真空;脂肪含量损失由高到低依次为:油炒>微波>蒸>水煮>低温真空.质构方面,油炒法硬度和咀嚼性较高,蒸法硬度较低;煮法粘性、内聚性、弹性高,低温真空法弹性、粘性、咀嚼性较低.