响应面法优化驴肉定量卤制工艺

摘要

cqvip:【目的】为优化定量卤制驴肉的最佳生产工艺条件.【方法】以驴腱子肉为原料,对蒸制时间、蒸制温度以及高压灭菌时间在单因素试验的基础上采用响应面设计,以感官评分为指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对定量卤制驴肉的出品率和质构进行了测定.【结果】定量卤制驴肉的最佳工艺条件为:蒸制时间49 min、蒸制温度90℃、高压灭菌时间35 min.在该工艺条件下,产品出品率约为60.99%,硬度为(2054.12±108.62),弹性为(0.85±0.05),内聚性为(0.52±0.02),剪切力为(1064.68±62.45),感官综合评分可达88分.【结论】为定量卤制驴肉工业化生产提供了依据.