声明
第1章 绪论
1.1 研究目的与意义
1.2 牛肉干研究现状
1.2.1 牛肉干概述
1.2.2 牛肉干研究现状
1.3 定量卤制技术在肉制品中的应用研究现状
1.4 不同部位原料肉品质特性研究现状
1.5 肉干制品干燥方法研究现状
1.6 本文主要研究内容
1.7 技术路线
第2章 牛肉干定量卤制工艺配方优化试验研究
2.1 材料与设备
2.2 试验方法
2.2.1 牛肉干制备
2.2.2 单因素试验设计
2.2.3 响应面试验设计
2.2.4 指标测定方法
2.2.5 数据处理与分析
2.3 结果与分析
2.3.1 食盐添加量对牛肉干品质的影响
2.3.2 复合磷酸盐添加量对牛肉干品质的影响
2.3.3 酱油添加量对牛肉干品质的影响
2.3.4 黄豆酱添加量对牛肉干品质的影响
2.3.5 液肉百分比对牛肉干品质的影响
2.3.6 滚揉真空度对牛肉干品质的影响
2.3.7 滚揉时间对牛肉干品质的影响
2.3.8 蒸制时间对牛肉干品质的影响
2.3.9 响应面优化试验结果分析
2.4 本章小结
第3章 不同部位肉对牛肉干加工品质影响试验研究
3.1 材料与设备
3.2 试验方法
3.2.1 样品制备
3.2.2 试验设计
3.2.3 指标测定方法
3.2.4 数据处理与分析
3.3 结果与分析
3.3.1 不同部位肉对牛肉干食用品质的影响
3.3.2 不同部位肉对牛肉干质构特性的影响
3.3.3 不同部位肉对牛肉干加工过程中水分含量的影响
3.3.4 不同部位肉对牛肉干加工过程中色泽的影响
3.3.5 不同部位肉对牛肉干加工过程中pH值的影响
3.3.6 不同部位肉滚揉腌制后保水性品质指标的变化
3.3.7 不同部位肉滚揉腌制后嫩度指标的变化
3.3.8 不同部位肉滚揉腌制后总游离氨基酸含量的变化
3.3.9 不同部位肉滚揉腌制后可溶性蛋白含量的变化
3.3.10 牛肉干品质指标间相关性分析
3.4 本章小结
第4章 牛肉干干燥工艺优化试验研究
4.1 材料与设备
4.2 试验方法
4.2.1 样品制备
4.2.2 试验设计
4.2.3 指标测定方法
4.2.4 数据处理与分析
4.3 结果与分析
4.3.1 热风干燥基础条件的确定
4.3.2 热风-真空联合干燥工艺优化试验结果
4.3.3 热风-微波联合干燥工艺优化试验结果
4.3.4 热风-烘烤联合干燥工艺优化试验结果
4.3.5 最佳干燥工艺的确定
4.4 本章小结
第5章 不同加工方法对牛肉干品质影响试验研究
5.1 材料与设备
5.2 试验方法
5.2.1 样品制备
5.2.2 指标检测方法
5.2.3 数据处理与分析
5.3 结果与分析
5.3.1 基本成分分析
5.3.2 食用品质分析
5.3.3 质构特性及TBARS值分析
5.3.4 挥发性风味物质分析
5.4 本章小结
第6章 结论
创新点
参考文献
作者简介及科研成果
致谢
吉林大学;
