摘要：本文以面包比容和感官评分作为综合评定指标,采用单因素试验分析了黑麦粉、小麦麸皮、谷朊粉、水添加量对面包品质的影响.通过L9(34)正交试验,确定出黑麦全麦面包的最佳制备配方为:小麦粉30％,黑麦粉21％,小麦麸皮2.4％,细砂糖6.7％,奶粉2.2％,酵母0.8％,食盐0.8％,谷朊粉0.4％,面包改良剂0.5％,鸡蛋5％,水24％,黄油6.2％,制作出的黑麦全麦面包体积大,外观呈现均匀一致的黄褐色,内部呈现浅黑色,气孔大小均匀一致,细腻柔软且富有弹性,有浓郁的黑麦和小麦麸皮的独特香味,具备良好的外观性状和内在品质,感官评定结果为91分.
