模拟探究凡纳滨对虾磷脂在贮藏过程中的水解机理

摘要

为探究凡纳滨对虾磷脂(PL)在贮藏过程中的水解机理,本研究建立了磷脂相关酶与磷脂酰胆碱(PC)的体外模型,模拟凡纳滨对虾磷脂水解反应.实验分别从凡纳滨对虾体内分离纯化得到磷脂相关酶与PC,进行体外反应,并采用“鸟枪”脂质组学法及气相色谱—质谱法分析水解反应前后PC、溶血磷脂(LPL)及游离脂肪酸(FFA)的组成和含量变化,进而推断磷脂的水解机理.结果显示,凡纳滨对虾体内磷脂水解酶包括脂肪酶、磷脂酶A1 (PLA1)、磷脂酶A2 (PLA2)、磷脂酶C(PLC)及磷脂酶D(PLD),其中PLA2活力最高,可达177.87 U.体外模拟反应中,凡纳滨对虾PC含量由516.45显著降至146.14 mg/g,总FFA含量由36.42上升至568.57 mg/g,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)显著增加了280.5 mg/g.通过相关性分析水解前后磷脂水解酶活力变化与PC含量变化,发现PC的变化与PLA2显著相关(R=0.91).研究表明水产品中PC变化是磷脂相关酶催化的水解反应,其水解产物主要为FFA与LPC,且PLA2对水产品贮藏过程中磷脂的水解影响最大.本实验建立了新型的体外水解模型,并初步探究了磷脂的水解机理,为水产品贮藏及磷脂酶的研究及应用奠定了理论基础.