乳清蛋白-葡萄糖的制备及溶解性和热稳定性研究

摘要

通过美扭德反应将葡萄糖引入乳清蛋白,制备出乳清蛋白-葡萄糖共价复合物,并测定其溶解性及热稳定性.实验采用三因素二次正交旋转组合设计.分别建立溶解性和热稳定性与糖比例、反应温度及反应时间的回归方程.当蛋白质与葡萄糖质量比为1:6,反应温度为55℃,反应时间为96 h时,溶解性为99.9%;当蛋白质与葡萄糖质量比为1:6,反应温度为60℃,反应时间为48 h,热稳定性为99.9%.