乳清蛋白热稳定性的研究

摘要

本文研究了乳清蛋白在乳粉加工过程中的稳定性,探讨了乳清变性程度对乳粉生产加工和保质期的影响程度.结果表明,原料奶经过均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥后,乳清蛋白变性率分别为6.15%、18.45%、58.4%和10.8%.在整个乳粉生产加工过程中,乳清蛋白的变性率为90%～93.8%,控制温度和时间可获得不同变性程度的乳粉.