马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响及其在马铃薯面条中的应用1

摘要

采用主成分分法(PCA)分析了3种马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响,将配粉糊化得分与变性淀粉种类和添加量进行了回归拟合,采用方程模型预测配粉制备的马铃薯面条的蒸煮品质.结果 表明:3种马铃薯变性淀粉对混粉糊化的峰值黏度、崩解值、恒温阶段开始黏度和糊化温度的影响较大.且羟丙基淀粉对峰值黏度、恒温阶段开始黏度和崩解值影响的差异显著(P＜0.05),醋酸酯淀粉和氧化淀粉对崩解值影响的差异显著(P＜0.05).采用回归方程预测配粉加工后马铃薯面条的蒸煮特性,当配粉糊化规范性综合得分＞0.95时,制备的马铃薯面条蒸煮指标均能达到质量要求.