发酵对黑豆营养及活性成分的影响研究

摘要

本试验采用百粒重为12克的黑豆为原料,对黑豆、蒸煮黑豆及发酵黑豆的营养及活性成分进行了研究,黑豆经发酵处理后糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下,可转化为游离型大豆异黄酮,使游离型大豆异黄酮含量明显提高.蛋白质、多肽、可溶性糖、游离氨基酸的含量也有所提高.