发酵罐生产的荞麦酒营养及活性成分的研究

摘要

以甜荞和苦荞作为原料,利用发酵罐采用液态发酵法酿造荞麦酒,对荞麦酒的营养及活性成分进行了分析.结果表明:荞麦酒可溶性蛋白含量为1.23 mg/mL,游离氨基酸总量高达8 080 mg/L,明显高于G-H、J-H以及J-M三种市售黄酒:总多酚含量为0.32 mg/mL;总黄酮含量为0.12 mg/mL,四种常见有机酸的含量分别为:草酸0.11 g/i、苹果酸0.11 g/L、柠檬酸1.62 g/L、琥珀酸0.65 g/L,与市售黄酒相比,水溶性营养因子更多的保留在酒中,增强了荞麦酒的营养价值.