高温短时干热法制备SPI-麦芽糊精糖基化产物及其乳化性的研究

摘要

采用高温(90,115和140℃)短时(2 h)干热法制备了大豆分离蛋白(SPi)-麦芽糊精(MD)糖基化产物.利用接枝度和SDS-PAGE研究了SPI与MD发生糖基化反应的程度.同时考察了SPI-MD糖基化产物稳定水包油乳液的性质,并探讨了盐离子和热处理对SPI-MD糖基化产物稳定乳液的储藏稳定性的影响.试验发现,提高反应温度能增大糖基化反应的接枝度,且pH 3.0时,与添加盐离子或经过热处理的SPI,SPI-MD糖基化产物(90℃)和SPI-MD糖基化产物(115℃)稳定乳液相比,添加盐离子或经过热处理的SPI-MD糖基化产物(140℃)的稳定的乳液具有较高的乳化稳定性和储藏稳定性.