番茄红素在核桃油中的抗氧化动力学研究

摘要

为了探究不同温度条件下番茄红素不同添加量在核桃油中的抗氧化规律.本文采用Schaal烘箱加速氧化法,定期测定番茄红素不同添加量在核桃油中的过氧化值和茴香胺值,并计算总氧化值.运用动力学模型拟合过氧化值、茴香胺值和总氧化值与氧化时间的方程式,符合线性规律,并通过Arrnenus方程进行认证.结果表明:核桃油的氧化速率不仅和番茄红素添加量有关,也和加速氧化的温度有关,温度越高,其对应的氧化速率就越大.当温度为40℃、60℃和80 ℃,番茄红素在核桃油中的添加剂量分别为0.005 0％,0.005 0％和0.015 0％时,其核桃油的Ln K与1/T之间线性关系(R2 ＞0.987),且与阿伦尼乌斯(Arrhenius)定律一致.