苹果果实匀浆发酵过程中营养组分的动态变化分析

摘要

以"绿洲4号"酵素为发酵剂,苹果果实为底物进行发酵实验.发酵过程中可溶性糖含量在前24 d由初始的19.6%降至4.0%,后又升高到7.0%;游离氨基酸的含量在前24 d由初始的22.3%降至6.0%,后逐渐趋于平稳;pH值在前8 d变化显著,由初始的4.75升高到5.5,之后逐渐降至3.67,后期维持在3.2～3.5之间;可滴定酸量初始值为0.32%,发酵过程中不断上升最终稳定在0.90%左右.腐植酸含量前20 d变化不明显,之后逐渐上升,28 d时达到最大值25.92%.