山药曲奇加工工艺研究

摘要

[目的]研究山药曲奇的加工工艺.[方法]以面粉和山药粉为主要原料,糖、黄油等为辅助原料,研究山药曲奇的加工工艺及山药粉对曲奇质构性质的影响.以感官评分、比容、质构硬度和咀嚼性为评价指标,通过单因素及正交试验优化山药曲奇配方和工艺条件.[结果]山药曲奇的最佳配方为:以面粉为基准,山药粉10％、绵白糖37％、黄油67％,感官评分为92,比容为4.6 mL/g;最佳工艺条件为:烘焙上火温度200℃、烘焙下火温度190℃、烘焙时间13 min,曲奇硬度为18.4 N,曲奇咀嚼性为1.6 N;此配方及工艺制得的曲奇饼干外观及口感最佳.[结论]该研究为山药的深加工和综合利用提供有效途径.