红枣枣浆制备及红枣果丹皮和曲奇饼干的加工工艺研究

摘要

据国家统计局统计数据，我国2014年红枣年产量为734.53万吨，然而，红枣加工量却不到其产量的10％。红枣加工制品目前存在不易储存、产品种类与口味单一、营养功能成分损失较大、红枣生产企业加工规模较小、加工工艺不够合理等问题。这些问题使其市场销售受到限制。目前市面上仅发现某品牌红枣产品，售价昂贵，市场有限。故对红枣加工工艺技术进行研究，旨在降低成本，提高产品质量。
　　本文研究了红枣浆原料的制备、红枣果丹皮和红枣曲奇饼干两种产品加工工艺。以红枣为原料，不经去核直接破碎，通过调节料液比，使枣核在被破碎的同时可以与枣浆产生密度差而分离，根据枣核枣浆密度不同，采用离心沉降的方法除去枣核，得到果肉浆，再通过单因素试验，以固形物和黏度为主要指标，确定红枣的胶体磨处理次数和浓缩程度等工艺条件。
　　以之前的枣浆为主要原料，辅以其他各种辅料及添加剂，将其熬制浓缩、摊片、成型，生产出红枣果丹皮产品。以感官评分和质构特性等为指标，经过各单因素试验确定红枣果丹皮粘合剂的种类、配比等参数;通过响应面试验多因素组合，分析红枣浆与不同胶凝剂等的协同增效作用，获得具有良好的韧性、弹性及口感的红枣果丹皮的最佳工艺参数;对红枣果丹皮进行相关质构特性、理化性质的测定，采用气相色谱-质谱-嗅觉(GC-MS-O)测量法进行挥发性风味物质的测定，并与市售果丹皮进行对比，分析其产品特色。
　　以红枣浆为原料，添加到曲奇面团中生产出红枣曲奇饼干产品，以感官评分和硬度等为主要指标，经过各单因素试验确定红枣浆与黄油、细砂糖、鸡蛋等的配比;通过响应面试验研究多种因素的协同增效作用，并通过研究红枣浆与几种不同胶凝剂和膨松剂的配伍进一步提升红枣曲奇饼干的口感和品质，获得最佳配方;通过乙醇提取红枣曲奇饼干中的有效成分，评价其总酚含量和抗氧化活性，采用GC-MS-O测量红枣曲奇饼干中的挥发性风味物质，与市售曲奇饼干进行对比，分析其产品特色。
　　主要研究结果如下:
　　(1)以红枣为原料，采用破碎机直接破碎，确定打浆时的加水量为原料的五倍，确定了红枣的胶体磨处理次数为一次，熬制浓缩得到固形物浓度为40％的枣浆，再用100目的滤布过滤、热灌装、高温灭菌，冷却后常温下储存。
　　(2)以红枣浆为主要原料，经过各单因素试验，以感官评分和硬度等为主要指标，最终确定红枣果丹皮的最佳工艺参数为:马铃薯淀粉8‰，卡拉胶8‰，细砂糖20％;烘干温度为50-60℃，时间为7h。最终成品中红枣果丹皮的各指标与市售某山楂果丹皮各指标相差不大，符合市场要求;对红枣果丹皮进行挥发性风味物质测定，结果显示红枣果丹皮中含有大枣中本身含有的主要酸类、醛类等挥发性风味物质，能体现出大枣良好的风味特色，优于市售果丹皮，红枣果丹皮具有很好的市场前景。
　　(3)以红枣浆及普通曲奇饼干基本原料为原料，以感官评价分数和硬度为主要指标，最终确定红枣曲奇饼干的最佳工艺参数为:黄油65％、细砂糖25％、枣浆用量为25％、鸡蛋40％、黄原胶8‰、泡打粉6‰。焙烤温度及时间为:面火180℃、底火160℃、焙烤时间为14min。并且，分析了红枣曲奇饼干的总酚含量和抗氧化能力，结果表明，红枣曲奇饼干的乙醇提取物的总酚含量为353.43mg/kg，显著强于市售曲奇饼干的282.35mg/kg，且红枣曲奇饼干对DPPH和ABTS+自由基离子的清除能力强于市售曲奇饼干。对曲奇饼干进行挥发性风味物质检测，结果表明红枣曲奇饼干的风味要优于普通曲奇饼干，故在曲奇饼干中添加红枣浆具有可行性。
　　本研究的枣浆加工工艺简单，效率较高，代替低效率的传统去核后破碎的工艺，食用方便，红枣浆还可以作为原料或添加成分用以生产其他食品。红枣果丹皮口味丰富，口感较好且具有较高的营养价值。红枣曲奇饼干具有极佳的风味，口感酥脆，软硬适中。本试验产品均具有极佳的市场前景。

目录

声明

摘要

1．1 研究背景及目的意义

1．2 红枣简介及国内外研究进展

1．2．1 红枣简介

1．2．2 国内外研究进展

1．3 红枣加工中存在的问题及解决途径

1．4 研究的主要内容

1．4．1 本课题的研究目标

1．4．2 技术难点、创新点

2．1．1 试验用主要原辅料和试剂

2．1．2 试验设备及仪器

2．2 试验方法

2．2．1 工艺流程及操作要点

2．2．2 各指标测定

2．3 枣浆原料的制备

2．3．1 料液比对枣浆得率的影响

2．3．2 胶体磨处理次数对枣浆黏度的影响

2．3．3 枣浆中固形物含量对黏度的影响

2．3．4 枣浆的后续处理及储存

2．3．5 小结

2．4 红枣果丹皮的加工工艺研究

2．4．1 增稠剂的选择

2．4．2 细砂糖对红枣果丹皮的影响

2．4．3 Box-Behnken Design——响应面优化分析

2．4．4 烘干时间和烘干温度对红枣果丹皮质量的影响

2．4．5 挥发性风味物质检测

2．4．6 质构特性和理化指标的测定

2．4．7 小结

2．5 红枣曲奇饼干工艺技术研究

2．5．1 红枣曲奇基础配方的确定

2．5．2 红枣曲奇饼干的配方优化

2．5．3 烘焙n,-tl司和烘焙温度对红枣曲奇饼干品质的影响

2．5．4 红枣曲奇饼干的抗氧化活性的测定

2．5．5 曲奇饼干的挥发性风味物质测定

2．5．6 小结

2．6 结论

参考文献

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