苦瓜山药面包的加工工艺研究

摘要

以小麦粉为主要原料,以感官评定为标准,在单因素试验基础上进行正交试验,研发一款兼具面包风味与多种功能特性的苦瓜山药面包.研究结果显示,在基础面包配方中其他原料不变时,苦瓜山药面包最佳配方为苦瓜粉添加量3.0％,山药粉9.0％,酵母粉1.5％,盐添加量1.9％,在此配方下可制得具有苦瓜和山药特殊颜色、香气、滋味和多种功效的面包.