天麻苦瓜面条加工工艺研究

摘要

以高筋小麦粉为原材料,添加天麻粉、苦瓜粉制备纯天然的营养面条.以感官评分为评价标准,在单因素试验的基础上,研究天麻粉、苦瓜粉、饮用水的添加量以及面团熟化时间对天麻苦瓜面条品质的影响.结果表明:影响天麻苦瓜面条工艺的顺序为面团熟化时间＞饮用水添加量＞天麻粉添加量＞苦瓜粉添加量.天麻苦瓜面条的最佳工艺条件:以面粉质量为基准,天麻粉添加量1.0％、苦瓜粉添加量2.5％、饮用水添加量29.0％、熟化时间35 min.在该工艺条件下,天麻面条的感官评分为88.7,熟断条率为0.