青稞面条加工工艺研究

摘要

以青稞全粉添加量、谷朊粉、黄原胶、食盐等为原料,研究不同条件对青稞面条品质的影响。青稞面条以全青稞面粉、小麦面粉为主要原料,经过和面、熟化等操作制成的新型杂粮面条。通过正交试验对青稞面条进行感官评价、咀嚼性、拉伸阻力、蒸煮吸水率、蒸煮损失率测定。结果表明,各因素对饼干品质的影响顺序为水>白砂糖>青稞粉>蓝莓酱。全麦粉添加量为30%,再加4%的谷朊粉,0.3%的黄原胶,1.5%的食盐,40%水(百分比以总量200 g计算),该方案在试验范围内,所制备青稞面条的综合品质最好。