青稞速冻面条品质的优化

摘要

在青稞速冻面条基础配方中加入黄原胶(XG)和瓜尔豆胶(GG)两种增稠剂,单甘酯和蔗糖酯两种乳化剂以及马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)和木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)两种变性淀粉后,选择对青稞速冻面条品质影响更好的GG、蔗糖酯和ADP-PS.根据响应面优化试验(CCD)确定青稞速冻面条改良剂的最佳配方:GG、蔗糖酯和ADP-PS分别为0.12％、0.14％和3％.在此条件下青稞速冻面条的感官评分为90.12分,蒸煮损失率为3.94％.同时,研究速冻面条感官评分同质构各特性间的相关性表明,感官评分值同弹性呈显著的负相关,同内聚性呈显著的正相关.咀嚼性同硬度、弹性和内聚性呈显著的正相关,而与粘性呈显著的负相关.结合感官评分和质构结果,可得出内聚性对速冻面条的影响尤为重要.