SDE-GC-Olfactometry联用研究鲢鱼肉的挥发性气味活性物质

摘要

[目的]探究鲢鱼肉中的挥发性气味活性物质,并分析各个物质对鱼肉整体风味的贡献大小.[方法]采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous distillation extraction, SDE)提取鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法以及气相色谱-嗅觉测量(GC-olfactometry, GC-O)法对其进行定性分析以及气味特征的评价.由8人组成的评价小组通过芳香萃取物稀释分析法进行嗅觉测量.[结果]通过GC-MS分析鉴定得到了31种挥发性风味物质,其中,11种化合物具有气味活性,另外,有2种未知物也显示了较强的风味.它们分别具有鱼腥、青味、油脂、蘑菇等气味特征.通过稀释分析法发现,(E)-2-辛烯醛和3-甲硫基丙醛对鲢鱼肉的腥味有很大贡献.[结论]SDE-GC-O法能有效地筛选出白鲢鱼肉中的气味活性物质,并能确定各种物质对鱼肉风味的贡献大小.