淡水鱼鱼肉中气味活性物质的鉴定

摘要

我国是个渔业大国，淡水鱼资源丰富，品种多样，以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼为最常见。目前，对于淡水鱼鱼肉风味的研究报道有不少，但大都只对其挥发性物质进行了提取和鉴定，而未对气味活性化合物进行深入研究。 本文以淡水鱼鲢鱼为主要研究对象，分别采用顶空固相微萃取（headspace solid phase nucro-extraction，HS-SPME）和同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation extraction， SDE）提取和浓缩了鱼肉中的挥发性物质，并利用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对其进行定性分析。然后通过气相色谱-嗅觉测量法（gas chromatography-olfactometry，GC-O）对鲢鱼肉中的挥发性物质进行气味特征的评价，得到单个气味活性物质对样品整体风味的贡献大小。GC-O共有四类分析法，包括稀释法、检测频率法、峰后强度法以及时间强度法。考虑到方法的难易程度和有效性，本文采用了上述的两种方法即检测频率法（Detection frequency Analysis，DFA）和芳香化合物稀释分析法（Aroma extract dilution analysis，AEDA）进行实验。具体研究结果如下： 1．两种萃取方法的操作条件：HS-SPME法采用65μm的PDMS/DVB萃取头，45℃水浴条件下吸附50min；SDE法操作条件中溶剂选用重蒸乙醚，蒸馏时间为2h。经分析计算发现，SDE法的平均相对标准偏差为8．83％，HS-SPME法为19．56％，SDE的重现性优于HS-SPME。但总体来讲两种方法均能较好的用于分析鲢鱼肉的挥发性风味组分。 2．SDE法可以表征熟鱼肉的气味，而HS-SPME法采用较低的温度进行萃取，香气成分未发生很大的变化，可以反映新鲜鱼肉的气味。因此，将各有优缺点的两种方法结合起来，可以全面考察鲢鱼肉的风味，其分析结果可以相互补充。 3．经GC-MS分析鉴定，HS-SPME和SDE法分别检出29种和31种挥发性化合物。将两种方法检出的结果相结合，共得到47种鲢鱼肉的挥发性物质。 4．经GC-O分析，新鲜鲢鱼鱼肉中的气味活性物质共有16种，分别为己醛、庚醛、6-甲基-2-庚酮、戊醇、辛醛、（Z）-2-戊烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-十一烷酮、壬醛、1-辛烯-3-醇、（5Z）-1，5-辛二烯-3-醇、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮以及四种未知化合物。熟鲢鱼鱼肉中的气味活性物质有12种，分别为己醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、2，4-癸二烯醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，5-二甲基吡嗪酰胺、二甲基三硫化物、3-甲硫基丙醛以及两种未知物。它们协同作用构成了鲢鱼的特殊风味。 5．通过DFA分析得出，新鲜鲢鱼肉中，己醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、6-甲基-2-庚酮、辛醛、2-十一烷酮以及未知物1、2和4是主要的气味活性物质。熟鲢鱼肉中，1-戊烯-3-醇、二甲基三硫化物、（E）-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2，5-二甲基吡嗪酰胺、2，4-癸二烯醛以及未知物1’和2’是主要的气味活性物质。它们以青味、鱼腥味和油脂味为主。 6．由AEDA分析发现，6-甲基-2-庚酮对新鲜鲢鱼鱼肉的整体风味的贡献最大；而（E）-2-辛烯醛和3-甲硫基丙醛则对熟鱼肉的整体风味贡献最大。 7．DFA和AEDA法都能较好地从鲢鱼整体风味中筛选出气味活性物质。但相比较而言，AEDA法更具说服力，因为它能评价出单个气味物质的贡献大小。 最后，本文还对团头鲂鱼肉作了风味的研究，结论如下。 8．通过对团头鲂和鲢鱼这两种淡水鱼鱼肉的直接感官评价，发现新鲜的团头鲂鱼肉比鲢鱼有更强的油脂味和青味。对两种淡水鱼挥发性物质的比较发现，羰基类化合物和醇类总的相对百分含量都在88％左右，而且醛类和醇类化合物的2/3都是相同的，但酮类差异比较大。 9．通过GC-O分析，共鉴定出团头鲂鱼肉的11种气味活性物质，包括己醛、辛醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（Z）-4-庚烯醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、（Z）-1，5-辛二烯-3-醇、（Z）-2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮以及一个未知物，主要表现为青味、蘑菇味、泥土味和鱼腥味。其中的己醛、（Z）-4-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、壬醛以及1-辛烯-3-醇这五种化合物是主要的气味活性物质，特别是（Z）-4-庚烯醛和1-辛烯-3-醇，它们对团头鲂的整体风味起了非常重要的贡献。 经比较，两种新鲜淡水鱼共有的气味活性物质是己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、壬醛和（Z）-1，5-辛二烯-3-醇。 总之，GC-O法能够有效地筛选出淡水鱼鱼肉中的气味活性物质，并对它们的贡献作出评价。因此，它是一种从复杂混合物中选择气味活性物质的有效工具。

目录

文摘

英文文摘

声明

引言

第一章绪论

第一节鱼肉的风味

1.1 新鲜鱼肉的气味

1.2 环境产生的气味

1.3 蒸煮后的气味

1.4 其它气味

第二节挥发性风味物质的研究方法

2.1 挥发性风味活性物质的提取方法

2.2 挥发性风味活性物质的分析鉴定

2.3 气味活性成分的鉴别

第二章 淡水鱼肉挥发性物质的提取方法研究

第一节材料与方法

1.1 实验材料

1.2 主要仪器

1.3 实验方法

第二节结果与讨论

2.1 HS—SPME法制备的挥发性物质

2.2 SDE法制备的挥发性物质

2.3 两种萃取方法的比较

第三节本章小结

第三章 淡水鱼肉气味活性物质的研究

第一节感官评价员的选择

1.1 初选

1.2 筛选

第二节感官评价员的培训

2.1 单体培训

2.2 样品培训

2.3 描述语言的确定

第三节材料与方法

3.1 实验材料

3.2 主要仪器

3.3 实验方法

第四节 结果与讨论

4.1 HS—SPME法制备淡水鱼气味成分的GC—O嗅闻实验结果

4.2 SDE法制备淡水鱼气味成分的GC—O嗅闻实验结果

4.3 DFA和AEDA分析法的优缺点比较

第五节 本章小结

第四章 不同淡水鱼气味的比较

第一节 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 主要仪器

1.3 实验方法

第二节 结果与讨论

2.1 不同淡水鱼鱼肉气味的直接感官评价结果

2.2 不同淡水鱼肉气味活性物质的比较

第三节本章小节

结论

参考文献

附录

致谢