顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅觉测量联用初探鲢肉的挥发性风味物质

摘要

为探明鲢肉挥发性气味特征物质,通过顶空固相微萃取法提取和浓缩了鲢肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用以及气相色谱-嗅觉测量法对气味物质进行了定性分析及气味特征的评价.由8人组成的评价小组通过检测频率法进行嗅觉测量.结果表明,经GC-MS分析鉴定得到了29种挥发性气味物质,主要是一些羰基类和醇类化合物,占了总挥发性物质的88%.通过检测频率分析法鉴定出12种化合物具有气味特征,表现为鱼腥、金属、青草、油脂氧化、蘑菇等特征.另外有4种未知物也显示了较强的风味特性,它们协同作用构成了鲢的特殊气味.