复合护色液对蒜米防绿变效果的研究

摘要

[目的]研究复合保鲜护色液对蒜米护色效果的影响.[方法]以保鲜蒜米为材料,通过正交试验考察抗坏血酸、L-半胱氨酸、二氧化氯3种保鲜护色液对蒜米护色效果的影响,以感官评定来确定最佳复合保鲜护色液浓度及复合配比.[结果]试验得出,将蒜米浸泡在0.12％的抗坏血酸、0.040％的L-半胱氨酸、150 mg/kg的二氧化氯复合杀菌护色中10 min,之后沥水装入真空袋中抽真空,包装后的蒜米放在-1～-2℃的冷库储藏,护色效果最好.[结论]研究可为保鲜蒜米的护色储存提供参考依据.