天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究

摘要

针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象，通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价，研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明0.05%的茶多酚护色效果最为显著，0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护色的效用，复合剂的相乘效用使其比单一组抗氧化效果更明显，且与市售护色剂间存在明显差异性(P<0.05)。复配护色剂（0.06%抗坏血酸钠+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚）能使酱牛肉储存28d 后，红度值仍能达到12.51、色素残留率达到46.54%、感官评价达到3.5分，与对照组差异显著(P<0.05)。