蛋白质氧化对乳清蛋白理化性质变化的影响

摘要

通过比较不同氧化体系对乳清蛋白理化性质的影响发现，在铁/过氧化氢/抗坏血酸氧化系统，亚油酸脂肪及氧化系统、氧化酶氧化系统中乳清蛋白对FeCl3氧化系统较为敏感。在铁/过氧化氢/抗坏血酸氧化系统中，羰基和二聚酪氨酸的含量均随氧化剂浓度的增加以及氧化时间的延长而增加。巯基和游离氨基酸含量均随氧化剂浓度的增加以及氧化时间的延长而降低。由此可见，氧化极大程度地改变了蛋白的理化性质，并可能导致蛋白结构的改变，进而影响其功能性质。因此，在实际生产中应尽可能地控制蛋白氧化的发生。