杨梅清汁加工中的酶解工艺研究

摘要

通过单因素和正交试验研究杨梅清汁加工中的酶解工艺,并探讨最优酶解工艺条件对杨梅清汁澄清效果的影响.结果表明,当果胶酶用量为0.007%、pH值为3.5、酶解温度为55 ℃、酶解时间为150 min时,杨梅出汁率为81.66%、透光率为77.09%,与相同pH值、温度和时间但不经过酶解工艺相比,其出汁率、透光率分别增加20.23%、32.55%.