冰淇淋用复合乳化剂的研制

摘要

本试验以分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15两种乳化剂为研究对象,以感官检验、理化指标检验为评价指标,通过单因素试验优选出适用于冰淇淋的乳化剂适宜添加范围,通过配置不同HLB冰淇淋进行分析,得出当分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15两者的比例为9.2∶13.2时,冰淇淋的组织结构和口感最佳,冰激淋从感现检验、粘度、膨胀率、抗融性等方面效果最佳.