小米杂粮无糖酸乳制品研究

摘要

为了开发新型小米杂粮无糖酸乳制品,试验以小米和鲜乳为基本原料,采用正交试验,优选产品最佳配比和制作工艺.结果表明,小米杂粮无糖酸乳原料液的最佳配比是小米原浆30％,鲜乳70％;稳定剂卡拉胶的添加量为0.02％,黄原胶的添加量为0.04％;复合发酵剂的最优配比为丁二酮乳酸链球菌添加量为0.7％,嗜酸乳杆菌添加量为1.3％,嗜热链球菌添加量为0.6％;小米杂粮无糖酸乳制品的工艺参数是发酵温度41℃,发酵时间4.0h,复合发酵剂的接种量为3％.