花青素稳定性影响因素与应用研究进展

摘要

花青素作为天然无毒色素,由于其无毒、广泛的颜色具有保健功效,已经引起越来越多学者和研究人员的关注.虽然花青素在食品、制药和化妆品行业有着巨大潜力,但由于其相对不稳定性,使其在广泛应用上受到了很大限制.本文简述了花青素稳定性研究现状,通过分析影响花青素稳定性的因素,总结提高花青素稳定性的途径,以期为应用花青素营养价值提供参考.本文从pH,温度,光照,氧和氧化剂,VC、蔗糖和苯甲酸钠,金属离子,高压技术几个方面总结了一些花青素的适宜环境.另外,还提出了三种有效的提高花青素稳定性的途径,分别是微胶囊技术,花青素酰基化以及添加辅色剂.随着更多种类花青素的发现与应用,需要更深入的研究,以适应食品工业和药品工业快速发展的需要.