脂类在稻米陈化过程中的变化及与稻米糊化特性的关系

摘要

糙米分别在３８℃和８℃条件下储藏６个月，非淀粉脂脂肪酸变化较大，其中软脂酸和亚油酸相对减少，油酸相对含量增加，而淀粉，脂脂肪酸变化很小。淀粉脂和非淀粉脂中的糖脂和磷脂含量下降，糖下降速度较快，磷脂下降速度较慢。用粘度仪和差分扫描量热仪对不同条件下储藏的糙米粉，脱脂糙米松进行分析，结果表明，脱去非淀粉脂的样品与对照相比，糊化特性值降低，说明类对稻米的糊化特性有确有影响，脱非淀粉脂能改善糙米储藏稳定性