不溶性直链淀粉与储藏大米质构特性的关系

摘要

研究了２３种稻谷在３７℃下储藏４个月后直链淀粉，不溶性直链淀粉，蒸煮最适加水量及质构特性的变化。结果表明，大米储藏４个后，不溶性直链淀粉，蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加，而粘度降低，粘度／硬度比值下降。发现以不溶性直链淀粉含量确定大米蒸煮的最适加水量优于以直链淀粉含量确定的最适加水量，储藏后水溶性直链淀粉含量的增加与蒸煮后大米粘度降低值之间相关系数为ｒ＝－０．７６９＾＊＊，与硬度增加值之间的相关