混合发酵剂发酵中式香肠中品质特性的变化

摘要

在本试验中,我们用植物乳杆菌 RB3 (L-RB3)、德氏乳杆菌 RFx1 (L-RFx1)、肉糖葡萄球菌 ALx3 (S-ALx3)、变异微球菌 AFx5 (M-AFx5)等纯种发酵剂来生产中式干发酵香肠,并用未添加发酵剂的香肠做空白对照.用发酵剂(L-RB3、L-RFx1、S-ALx3 和 M-AFx5)发酵的香肠与其他3组发酵剂发酵的香肠,硬度、胶黏性、弹力和咀嚼性都有明显的提高.从色差结果我们可以看到,L值和b值在4组发酵香肠中没有明显的变化(p>0.05),然而,没有接种发酵剂的空白组的a值明显的低于其他3组(p<0.05).根据感官评定结果,由L-RB3、L-RFx1、S-ALx3 和 M-AFx5混合发酵的香肠的硬度、色泽和总体接受性都有较高的得分,因此此混合发酵剂发酵的香肠能够很的被人们所接受.