应用微生物发酵剂和酶制剂加工中式香肠的研究

摘要

以不同配比的植物乳杆菌和乳酸乳球菌作中式发酵香肠的发酵剂,通过研究其对发酵香肠的风味、色泽等感官品质的影响,确定了菌种的最优配比。同时确定了合适的发酵参数,探索了蛋白酶对发酵香肠感官品质的影响。