菠萝酶含量对植物乳杆菌发酵产酸效率的影响

摘要

以某饮品中分离纯化出的一株植物乳杆菌为研究对象,通过添加不同含量菠萝酶进行混合发酵,研究其在不同处理方式发酵下的pH、活菌数以及总酸含量的变化,以确定植物乳杆菌与菠萝酶混合发酵的最佳处理方式和最佳发酵时间.结果表明,采用植物乳杆菌添加8％的菠萝酶混合发酵的产酸效率最高,其他处理基本符合添加菠萝酶含量越多,产酸量就越高的规律.当发酵时间为24 h、pH为3.16时,活菌数增殖效率最高,增值量为3.8×109 CFU·g-1;同时产酸效果显著,产酸量为13.56 g·kg-1,且与发酵更长时间的发酵液产酸量基本相当.