真空油炸芒果脆片品质影响因素研究

摘要

为开发高品质真空油炸芒果脆片,以金煌芒果为原料,含油率、含水率和感官评分为指标,研究了原料成熟度、切片厚度、冷冻温度、油炸温度、油炸时间等因素对真空油炸芒果脆片品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化。结果表明,金煌芒果真空油炸脆片的关键工艺参数为:芒果原料成熟度为果皮转黄率达50%~80%,切片后在-18℃条件下充分冷冻,最优切片厚度、油炸温度和油炸时间分别为:4 mm、85℃、110 min。