小麦面粉、面团及面包心中蛋白质含量的染色剂束缚测定法

摘要

检验了Ｂｒａｄｆｏｒｄ试剂与可溶性小麦蛋白质反应后的颜色变化情况，并已能简便而可靠地应用．检验范围为每毫升溶液中０．３—３．５ｍｇ蛋白质。第二序列回归分析完全可以解释颜色反应的非线性变化，并调查了非线性变化的原因．对商品醇溶蛋白、标准谷蛋白、小麦面粉的水提取物和酸提取物，以及牛血清蛋白进行了分析。单位重量蛋白质的吸光度参数有所不同。光谱反应取决于供试样品中的多肽成分。染色剂束缚反应法被证明是对小麦面粉、面团及其烤制品中可溶性蛋白质进行常规分析的一个快速而可靠的方法，所得数据与测定总氮的结果完全一致。