Sustitución parcial de harina de trigo Triticum aestivum L. por harina de kiwicha Amaranthus caudatus L., usando el método directo y esponja y masa, en la elaboración de pan

摘要

El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha de la variedad óscar Blanco (provincia de Huaraz - Departamento de Ancash) en la elaboración del pan, para lo cual se planteó diez tratamientos que involucraron dos métodos de panificación (directo y esponja y masa) y cinco niveles de sustitución (al 5%, 10%, 15% y 20%), incluyendo el testigo sin sustitución. El arreglo factorial, con un dise?o completamente al azar, reveló que el pan preferido se alcanzó con el método esponja y masa para un nivel de sustitución al 10%. Para la elaboración de este producto se siguieron las siguientes operaciones: pesado, amasado, primera fermentación, amasado-sobado, división-formado, fermentación y horneado. Las harinas, para cada nivel de sustitución, fueron evaluadas por medio de análisis fisicoquímico, químico y microbiológico. El comportamiento de las masas, para cada nivel de sustitución, fue determinado mediante análisis fisicoquímico, químico (humedad) y reológico. Por último, a los panes obtenidos mediante cada tratamiento, se realizaron análisis físico, fisicoquímico, químico, organoléptico y biológico. Finalmente, el pan preferido mostró un valor de PER de 0,76.