Efecto de las hojas de dracocephalum (Dracocephalum moldavica L.) en laspropiedades del horneado de harina de trigo y en la calidad del pan

摘要

En el presente estudio se agregaron hojas secas y en polvo de dracocephalum (Dracocephalummoldavica L.) (0, 1, 3, 4 y 5 g/100 g de harina de trigo) a la harina de trigo para elaborar pan.Posteriormente, se estudiaron las propiedades del farinógrafo de la masa y se evaluaron laspropiedades del pan enriquecido. Los resultados mostraron que las hojas del dracocephalumprovocan que la harina absorba mayor cantidad de agua, a la vez que el volumen del pan y laligereza de la miga disminuyen. Los panes enriquecidos se caracterizan por tener un valor de durezade miga más elevado que el del pan de control. El contenido total de fenólicos se incrementólinealmente de 4.8 a 10.1 mg GAE/g de masa seca a medida que aumentó el porcentaje de hojas dedracocephalum adicionado. Como resultado, se elevó la actividad antioxidante del pan. A partir dela evaluación sensorial se constató que es posible complementar el pan de trigo con una proporciónde hojas de dracocephalum de hasta 3 g/100 g de harina de trigo, obteniendo buena aceptaciónpor parte del consumidor.