高内相Pickering乳液替代脂肪对肉糜制品特性的影响

摘要

将β-乳球蛋白纳米颗粒(β-lactoglobulin nanoparticles,β-LGNPs)稳定的高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsion,HIPEs)应用于肉糜制品中替代动物脂肪,以改善产品品质并减少饱和脂肪酸摄入.结果表明,随着乳液替代比例的增加肉饼品质逐步改善,当替代比例为100％时,肉饼的蒸煮得率从75.53％提升到89.47％,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性均有所提升.HIPEs的添加使肉饼加热后脂肪硫代巴比妥酸反应物值下降,说明包埋体系很好地抑制了加热过程中的脂质氧化;此外,肉饼的色泽以及保水保油性也有所改善.微观结构研究显示所有样品因加热导致蛋白质基质聚集并产生具有海绵状(蜂窝状)的结构,所有动物脂肪替代组油滴分布均较均匀,说明加热过程中HIPEs保持很好的稳定性,蛋白质消化率也随着HIPEs替代比例增加而增加.本研究为HIPEs作为脂肪替代物在肉糜制品加工中的应用提供一定理论依据.