脂肪替代物及其在乳制品中的应用

摘要

脂肪是乳制品中的主要组成成分之一,它不仅是人体热量和必需脂肪酸的重要来源,更是形成乳制品适宜风味、良好质地等感官特征的重要因素.然而脂肪摄入过量会造成一系列的健康问题,脂肪替代品不仅能减少热量摄入,而且能代替脂肪的感官特性,赋予乳制品良好的口感和质构.脂肪替代品主要分为蛋白质类脂肪替代品,碳水化合物类脂肪替代品,脂肪类脂肪替代品,本文介绍了这三种脂肪替代品的模拟脂肪的机理和它们在乳制品中的应用现状,为低脂乳制品的加工生产及乳品行业的发展提供一定的依据.