水果酵素自然发酵过程中优势菌群与有机酸变化规律分析

摘要

分析3种自然发酵的水果酵素优势菌群与有机酸变化规律.高效液相色谱法测定有机酸含量变化,聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)分析菌群变化,并将两部分结果运用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法进行变化规律分析,发现发酵过程中细菌多样性指数呈先减小后增大的趋势.乳酸、柠檬酸、苹果酸和草酸在发酵过程中是水果酵素的主要有机酸.PCR-DGGE共检测出19条特异性条带,包括7株乳酸菌,2株肠杆菌,1株肠球菌,2株假单胞菌,以及3株不可培养微生物等.RDA表明对柠檬酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillusplantarum＞uncultured Brevundimonas sp.＞Enterobacter xiangfangensis＞uncultured Lactococcus sp.,对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为L.plantarum＞Lactococcus lactis subsp.＞E.xiangfangensis＞L.lactis subsp.＞uncultured Lactococcus sp.