3种功能性甜味剂对大米蒸煮品质和消化特性的影响

摘要

为提高米饭蒸煮品质、延缓米饭回生和改善米饭消化性能,比较不同质量分数低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇3种低能量甜味剂对大米浸泡吸水率、直链淀粉比例、硬度、微观结构、晶体结构、热特性及消化特性等指标的影响.结果 表明,3种甜味剂处理均能够提高大米的吸水率,降低米饭的硬度.此外,低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇处理均能降低米饭的体外消化水解率.其中,1.6％低聚果糖处理的大米在浸泡25 min时吸水率提高了11.18％,直链淀粉比例、糊化焓值和放置24 h后硬度分别降低了7.36％、22.91％和21.79％,且与其他处理相比,显著降低了糊化焓值和结晶度,并表现出较好的微观结构和抗回生性.该研究为大米精深加工与方便米饭产品开发提供依据.