魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性的影响

摘要

为研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对冷冻小麦面团面筋蛋白分子质量、游离巯基、二级结构和微观结构及持水性、流变性、热特性的功能特性影响,从小麦粉中提取面筋蛋白,运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳、流变仪、差示扫描量热仪、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性进行分析.结果 表明,与对照相比,KGM显著增强了面筋蛋白的持水性,提高了面筋蛋白黏弹特性、变性温度(Tp)和变性焓(ΔH).在KGM存在的情况下,面筋二级结构α-螺旋和β-折叠结构占比增加,β-转角结构和无规卷曲结构减少,使其在冷冻环境下更加稳定.扫描电子显微镜图像分析表明KGM取代度为1.5％时,面筋蛋白微观结构具有明显的海绵状结构和更大的孔隙.KGM对冷冻小麦面团中的面筋蛋白特性有显著影响,对面筋蛋白起到冷冻保护作用.