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蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响

         

摘要

cqvip:利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪,开发低脂冰淇淋.通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察,综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果.结果表明:脂肪替代率15%时,冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多,膨胀率提高,从54.9%增大到72.6%,而融化率降低,从48.32%降低到24.3%.在脂肪替代率25%~30%时,冰淇淋的口感和接受度降低.因此,脂肪替代率15%时,冰淇淋的可接受度最佳.

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