不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响

摘要

为寻找适合大众需要的膳食钙源，用原子吸收光谱仪分析了不同烹调方法烹制的骨汤中钙含量，并探讨烹调时间对骨汤中钙含量的影响。结果显示，常用的烹调方法（包括家用压力锅和瓦煲）熬出的猪骨汤中钙含量极低，平均１．０￣１．２ｍｇ／１００ｍｌ，作为人体的钙营养补充意义不大。但加入食醋后，骨汤中钙含量明显增加（Ｐ〈０．０１），钙浓度达１７８．０±１１．６ｍｇ／１００ｍｌ，且随着烹调时间的延长，汤中钙含量也显著增加