烹调三种蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

摘要

红酸汤作为一种广受食客喜爱的酸味调味品,其烹调过程中必然会添加蔬菜,但烹调蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响目前还未见太多研究,因此文章拟对此进行研究.实验表明少量蔬菜(2倍红酸汤添加量)烹调6 min对红酸汤中全反式番茄红素含量无明显影响(P>0.05).当白萝卜添加量达到12 g(6倍红酸汤添加量)或洋葱添加量达到8 g(4倍红酸汤添加量)时,烹调6 min红酸汤中全反式番茄红素含量显著降低(P0.05).实验所选的3种蔬菜中添加洋葱(4倍及以上红酸汤的量)或白萝卜(6倍红酸汤添加量)烹调6 min的红酸汤可能全反式番茄红素向顺式番茄红素转化更多,对健康更有利.