猪肉中氧合肌红蛋白分离、纯化及其氧化特性研究

摘要

本文是对猪肉肉色稳定性机理的研究.宰后24h的猪肉半膜肌经绞碎后,用TrisHCl萃取,然后用硫酸铵提取,离心分离,粗提液经DEAE-SepharoseFF和SephadexG-75层析柱分离纯化,得到纯的氧合肌红蛋白,并经SDS-PAGE电泳和扫描光谱鉴定.研究了氧合肌红蛋白在不同的pH(5.0～7.0)、温度(20～50℃)、离子强度(0～600mmol/LNaCl)以及氧分压(0～150mmHg)外界因子条件下的氧化特性.结果表明,pH、温度、离子强度、氧分压等外界因子对氧合肌红蛋白的自动氧化均有显著的影响;低pH、高温、高离子强度以及很低的氧分压会加速氧合肌红蛋白的自动氧化.